为什么饭店的凉菜好看又好吃!看了你就明白了

厨兵团 2018-12-03 12:43:27



凉拌菜看似简单

但做起来也是要讲究方法的

这些连手残党都能学会的方法快学起来哦~


 

 


椒麻白灵菇



原料:白灵菇250克,小葱20克。

调料:家乐鸡汁、花椒油、盐各5克,鲜花椒8克,葱油15克。

制作:

1.把白灵菇削去表皮,洗净,切成厚片,焯水激凉,挤干水分。

2.将鲜花椒和小葱一起剁碎,倒入烧至三成热的葱油中炸香,再加入花椒油、盐拌均匀,制成椒麻汁。

3.将白灵菇加入椒麻汁拌匀,装盘即可。

 


脆皮土鸡



原料:土鸡500克。

调料:盐50克,味粉100克,胡椒粉、五香粉各15克,十三香、味粉各10克。

做法:

1、土鸡宰杀制净,洗净沥水。

2、调料拌匀,均匀抹在鸡身上,腌8小时,洗净。

3、烧开水,投入鸡烫2分钟,再捞出冰激1分钟,重复三遍,然后把鸡放入开水锅中,用小火焖煮半小时,捞出用冰块盖住30分钟。

4、把鸡皮片下改刀,鸡肉垫底,装盘即成。

 


养颜海鲜冻



主料:虾仁35克,干贝丁30克

辅料:青豆粒25粒,鸡蛋壳3个,鱼胶粉15克

调料:美味源清酱汁50克,味极鲜酱油5克,白糖3克,味精3克,纯净水500克

制作:

1、锅内加水烧开,将所有调料加入,制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用;

2、取蛋壳,把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内,加入海鲜及青豆,放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。

 


御品扎熏肉



原料:猪脊肉500克。

调料:蓝莓酱180克,雪梨250克,葱末、姜末各5克,艾草0.3克。

制作:

1、将猪脊肉切成长10厘米的大片,加葱末、姜末腌制20分钟。

2、雪梨去皮蒸10分钟后,加蓝莓酱腌制24小时,然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里,上屉蒸10分钟取出。

3、走菜前,将菜品和艾草一起放进烟熏机,熏10分钟,改刀成厚片即可。

 


蒜拌花生



原料:黑花生米150克,红黄柿椒各5克,蒜心5克,丁香鱼15克。

调料:蜂蜜8克,蚝油5克,蒸鱼豉油6克 。

制作:

1、将花生米过油炸熟。

2、红黄柿椒切成1厘米见方;蒜心切丁,过水待用。

3、将冷却的花生米和红黄椒、丁香鱼放在盛器中,加上调料,再将调制好的花生装盘即可。

 


蕨菜炝腰花



原料:新鲜猪腰500克,蒜末5克。

调料:一品鲜酱油50克,白糖10克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克

制作:

1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。

2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁即可。

自制汁:

一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克调匀即可。

 

 

藤桥鸭舌



主料:鸭舌12克、香芒粒5克,红加仑子2粒

调料:自制卤水500克(八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克,水2500克,鸡粉、干锅酱、糖色各30克,美极鲜味汁15克,冰糖10克,干辣椒4粒,海皇酱20克)。

做法:

1、将鸭舌制净,入沸水锅中焯水捞出,入烧开的自制卤水中烧制半分钟后关火,浸泡半小时后捞出,沥净水分,装入凉卤水中保存。

2、上桌时,将卤水烧开,将鸭舌取出,摆出造型,用香芒粒、红加仑子点缀即可上桌。

 


烟熏凤爪酿鲜鱿



原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪150克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)、B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

 


烧椒拌牛肉



原料:杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克)、拍蒜10克,清油50克。

制作:

1、把杭椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片;拍蒜放入清油中浸泡,使其入味。

3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀,上桌即可。


 

嘟嘟咖喱鱿鱼圈



主料:鱿鱼

调料:水、咖喱粉、黄姜粉、鸡汁、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、鸡精

制作流程:

1、新鲜鱿鱼10个洗净改刀,锅内烧水,放黄酒200克,下鱿鱼焯水洗净。

2、另起锅放色拉油,下葱姜爆香,加水1000克、咖喱粉80克、黄姜粉30克、鸡汁50克、味精20克、白糖15克、黄酒200克、胡椒粉10克、鸡精10克调好口味,放入鱿鱼烧熟出锅,走菜时装盘点缀即可。

 


诱酒小蚕豆



主料:豆瓣

调料:白水、白糖、辣椒粉、盐

制作:

1、去皮豆瓣2包,煮熟冰剥开,锅内加色拉油烧热,下豆瓣炸酥。

2、另起一锅,放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜,淋辣油150克,放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。

3、平摊托盘中晾凉密封保存,走菜时装盘即可。

 


冰梅老醋花生



原料:花生米500克。

调料:老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁:

将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。



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