如何发酵出完美的面包胚?

铭蔚 2018-11-13 07:54:49

今天我家是做港式吐司。发酵真的不是问题…

看看,没进烤箱之前的吐司,已经发酵到9分满,这是吐司烤之前的的标准高度。


按我写的宝典去发酵面包的,也偶有几位失败的人,一问,都是一目十行根本没看全内容的。

对他人的劳动付出最大的尊重,比如看人菜谱这件事,就是完整看完菜谱方子。

严谨称重严格时间

最重要的:要严谨称重每一样食材,而不是瞎估。

还有重要的是:按方子说的时间来。

瞎估的结果就是完全做不成方子的效果,不断亡羊补牢。

别相信什么水多了加粉,粉多了加水,生生不息地加这种笑话……

所以,你一定要买个食品秤和计时器

用牛奶

用牛奶调和面粉而不是用水。

切记不是冰箱里的牛奶,而是常温下的牛奶。

如果你打算加热牛奶,牛奶液体温度不能超过40℃!

最好的活化酵母的水或者牛奶的温度是37-40度之间。

用好酵母

一定要用品质好的好酵母,尤其是耐糖酵母。

还要注意你打开过的大包装酵母是否失效了!

酵母的有效稳定很重要

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日本原装的日清酵母也不错


先撒酵母

容器里有了牛奶之后,先把酵母洒在牛奶面上,可以充分让酵母和温牛奶发生酵母沫反应;这个方法是最好的。 

如果是面包机做,也可以在面粉堆上挖一个洞,把酵母倒进去再掩埋好,这样就可以有效隔离白砂糖。

材料添加顺序

添加流程:

第一步:牛奶

第二步:酵母

第三步:面粉

第四步:不需要打散的鸡蛋在面粉堆的一侧

第五步:白砂糖,在面粉堆的一侧;

第六步:盐,在面粉的一侧

尤其是,你的酵母如果不是耐糖的,

更要把白糖和盐尽量不让他们那么快接触到酵母

面包机怎么后油法

用面包机的“面包-面团”功能,

先让除了黄油之外的材料由机器揉匀;

出现滴滴提示声时放入切碎的黄油(玉米油也可以)

让机器再次揉面。

厨师机怎么后油法

所有材料,除了黄油,都让厨师机先搅拌12分钟。

我用的是佳麦,开4档。(机器很好,但是说明书是我见过最简陋的电器说明书。而且卖家也不好,不仅没有指导和售后,还冷嘲热讽,所以,慎重买)

12分钟过去之后,加入黄油,机器再揉8分钟。

总共20分钟就对了。

手工揉面的后油法

我佩服每一个手工揉面的人,而且是能手工揉出“手套膜”的人!

因为我没手工揉过手套膜,所以大家百度一下“快速揉出手套膜的方法”类似这种教程学习吧。我就不在这里抄袭人家的了。

为什么要手套膜?

你喜欢吃面包里面一丝丝的那种组织,还是喜欢吃味如嚼蜡的粗糙颗粒组织?


要想吃出丝丝缕缕香甜口感的甜面包,就必须揉出手套膜。换而言之,不出膜,就不是甜面包。


基础发酵

发酵的第一发就是基础发酵。

揉面后光洁的面团如果是用面包机揉的,不要动它,让它自己在桶内完成基础发酵,因为面包机会给它合适的温度。

图片就是我的一发,都从面包机里冒出来了。


如果是厨师机的不锈钢盆揉面,我是在上面蒙保鲜膜,

冬季放在暖气片上。夏季就室温正常,

一定要加盖或蒙保鲜膜,不然水分失去。

如果是手工揉面,也是要有盖的盆内于室温里发酵,

比较适合的温度为25-28摄氏度,湿度为68-82%。

发酵完成的面团体积是发酵前体积的2-2.5倍,

用手指蘸上面粉戳一个深洞

洞口不发生塌陷也不回缩一发完成.


例如:

一个正常大小的250克面粉的面团,

26摄氏度时,主发酵时间约为一小时,

它在16.5摄氏度时,就需要两个小时,

7度时则需要四个小时。

由此,可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。

温度高的环境要注意,不要发过头以至于有酒味。

二发也得有

大部分甜面包和吐司都是有二发的(二次发酵)

发酵的第二发是指,把面团倒出来在案板上,用手掌按面团把面团里的气体压出去后(简称“排气”),如果面团粘手,应该是你放的液体太多,建议用玉米淀粉在案板上帮助你脱身,不要用面粉,会导致面包很干不好吃,一定是玉米淀粉。

按你要做的面包形状整形,


把整形好的面团放入烘焙容器后再次发酵。

第二发特别需要湿润和温度,温度需要38℃,

所以,把面团和容器放进烤箱用发酵模式制造温度,同时放一个宽口碗的开水进去制造湿润。

第二发需要膨胀到整形面团的三倍就是成功的。

二发全程大约需要40分钟-60分钟,以达到你的满意高度为准。

后面烤的时候,还会涨一些高度。


刷蛋液注意

如果你的面包需要刷蛋液,而且鸡蛋是冰箱里拿出来的,

也一定记得,

把鸡蛋去掉一半的蛋白后打散,

装在小容器里一起在发酵箱里呆着,

为的是把鸡蛋液温度和面胚保持温度一致,

不至于刷的时候面胚激冷回缩。

常温鸡蛋不需要这么处理,刷常温蛋液的即可。

一个甜面包用不了一个鸡蛋,

可以做面包时放材料进桶里时,留一点蛋液下来刷。

能节约就节约


预热到位

预热烤箱,

怎么样才算预热好了?

就是上下烤管由之前的通红变成暗色,就是预热好了,

可以戴上防烫手套送面包胚进去了

一般烤面包温度是170℃或180℃,所以预热时按你的方子要求的温度预热;

预热的时候可以给面胚刷鸡蛋液、撒果仁。

如不需要就忽略吧。


分享常做的

面包方子


超软牛奶面包

超软牛奶面包

简介

偶然把分成5份的面团再对切分成了10份,成品出来感觉很漂亮。这个简单又快手的做法一定要分享给大家,这个量可以做一个8寸圆模和一个6寸圆模,还有多余的可做成小餐包或其他的

   

用料  

高筋面粉300g
细砂糖50g
2g
蛋液35g
牛奶160g
酵母4g
黄油25g
装饰用
白芝麻适量
蛋液适量
8寸圆模1个
6寸圆模1个

超软牛奶面包的做法  

  1. 将除装饰用材料及黄油外的所有材料混合成光滑的面团,加入切成小粒的黄油,揉到扩展阶段,放到温暖处基础发酵至2倍大,取出排气,8寸模的分割成35g1个10份,滚圆放入模具。我用的是不粘模,普通模请做好防粘处理

  2. 6寸模18g1个10份,滚圆放入模具

  3. 38度发酵至两倍大

  4. 刷好蛋液撒上芝麻

  5. 烤箱170度20分钟,上色满意加盖锡纸,出炉趁热脱模



港式吐司

港式吐司

简介

配方450克吐司模一个的量

   

用料  

高筋粉(金像)250克
50克
酵母3克(冬天用4克)
奶粉8克
2克
鸡蛋30克
黄油25克
牛奶135克

港式吐司的做法  


  1. 除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到揉至完全阶段,可以拉出薄膜即可。放在温暖处进行基础发酵。


  2. 面团发酵到两倍大时,手指戳一下,不回弹不回缩。

  3. 把面团在面板上按揉几下,排出气体。均匀的分成3份滚圆。盖上保鲜膜松弛20分钟。


  4. 取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形,然后翻过来,从下往上卷起,全卷好之后盖上保鲜膜,继续松弛10分钟

  5. 取一个松弛好的面团擀开,再翻过来卷起,圈数2.5圈为宜。全部卷好之后,放入土司盒。盖上保鲜膜,放温暖湿润处,进行最后的发酵。发至模具的9分满

  6. 200度上下火预热烤箱。盖上土司盖子。放入烤箱中下层200度,烤40分钟。 (西门子烤箱温度供参考)。如不加盖待上色盖锡纸避免上色过深。

    (普通烤箱有可能用180度烤温度,摸透自己烤箱温度,按自己烤箱而定)。


  7. 出炉后立刻倒出,烤架上晾凉至手温用密封袋保存。第二天吃口感更好。


小贴士:

面团的液体,可以根据自己面粉吸水和当地气候潮湿程度适当的增减
面团一定要揉出膜,还有发酵要到位,这样面包的口感才会松软。
烤箱品牌不同,温差也稍有不同,根据自加烤箱温度来适当调节。
一发最佳发酵环境为28-29度,湿度为75%
二发最佳发酵环境温度为36-38度,湿度为85%

淡奶油老式面包

淡奶油老式面包

简介

之前做过这款自由女神的老式面包,经典好吃,换了牛奶和淡奶油再贴一次
用了大一点的烤盘来做,每个面团150克左右
大小很喜欢,甜甜说了好几次喜欢这个包
所以再次推荐哦~~
模具尺寸35*25*5.5

   

用料  

酵头
高筋粉210克
低筋粉90克
24克
牛奶192克
淡奶油48克
耐高糖酵母7克
主面团
高筋粉210克
低筋粉90克
84克
淡奶油120克
全蛋液100克
奶粉45克
7克
黄油30克
表面装饰用黄油适量

淡奶油老式面包的做法  

  1. 种面团的所有材料混合均匀,放在温暖处发酵

  2. 发酵到面团膨胀到最高点开始回落,并且内部呈蜂窝状。

  3. 发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉
    直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜

  4. 放入容器盖保鲜膜进行发酵,

  5. 面团发到两倍大即可

  6. 取出面团排气后分为8等份

  7. 将其滚圆

  8. 盖保鲜膜稍微松弛五分钟左右,将面团擀成椭圆

  9. 翻面后横放身前上下各自向中间1/3处折叠压紧

  10. 对折压紧收口

  11. 一边松弛一边将其搓成长条

  12. 两端对折

  13. 固定住一端,往一个方向拧两到三圈,

  14. 卷起面团把相接的地方塞到对折的圆孔里

  15. 等距放入模具

  16. 放在温度38度湿度为75%左右的环境下最终发酵
    两倍大,用手轻碰面团不会回弹即可

  17. 放入充分预热的烤箱中下层
    上下管170度烘烤32分钟出炉

  18. 出炉后刷一层融化的黄油后脱模至冷却架冷却即


金牌椰蓉面包

金牌椰蓉面包

简介

为什么说是“金牌”呢?这是我这些年做烘焙最拿手也是最受欢迎的一款。
今天忽然做椰蓉面包,是因为有网友留言,说她两年前吃到过一个我做的椰蓉面包,念念不忘,求方子。
想做好这个面包,还是挺繁琐的,所以,要有耐心哦~

  

用料  

模具:28*28正方金盘1个
【种面团】第一步
新良面包粉120克
新良蛋糕粉30克
酵母5克
细砂糖10克
牛奶150毫升
【主面团】种面团发酵后
新良面包粉200克
细砂糖40克
盐和酵母各3克
奶粉40克
全蛋液2个鸡蛋
黄油30克
40毫升
【椰蓉】取出发酵面之前
椰蓉120克
黄油80克
鸡蛋黄8个
奶粉40克
糖粉/糖霜40克
细砂糖40克

金牌椰蓉面包的做法  

  1. 牛奶倒入不锈钢盆里,
    半空中洒落酵母。
    无需搅拌融化

  2. 倒入称重好的面包粉和蛋糕粉,
    加入白砂糖
    用刮刀翻匀称。
    宁可面有点稀,也不要太干巴巴的面团。
    这是【种面团】。

  3. 【种面团】加盖放在温暖处发酵90分钟左右。
    我都是放暖气片上,哈哈

  4. 【种面团】发酵到有微微酒气,表面出现很多小孔就是好了。

  5. 准备【主面团】的材料,
    准备好面包机。
    没有面包机就准备用【种面团】的不锈钢盆揉面。
    黄油(切小或者室温融化),
    是揉一段时间之后再加的,
    不要一开始就扔进面团里揉面!

  6. 把【种面团】扔进面包机桶里,
    用食物剪刀把【种面团】剪成碎片,
    用手撕了面团扔桶里也可以。

  7. 把准备好的【主面团】的所有材料:面粉和其他(黄油暂时不放)都倒进桶里,
    上面倒上打散的鸡蛋液。

  8. 我的是松下面包机,选择“面包”、“面团”功能。
    刚开始混合【种面团】和【主面团】时,稍微观察一下,如果觉得面团太软,要加点面包粉,因为之后加了黄油它会更软。
    蜂鸣器响了再放切小的黄油粒。
    (我的蜂鸣器是提示加酵母,响了之后会继续揉面)。
    手工揉面的话,在盆里将材料混合揉到出现“手套膜”最好。
    注意:也是揉到一定时间后再放黄油。
    发酵时间大约40到60分钟。

  9. 发酵成这样的时候,可以准备做椰蓉了。

  10. 不粘锅里放黄油,小火!
    黄油全部融化后可以关火!
    加入椰蓉、细砂糖、糖粉(糖霜)、奶粉,
    搅拌均匀。
    鸡蛋黄提前分离准备好,分几次倒入椰蓉里搅拌均匀。
    确保不粘锅里的所有材料都彼此融合,没有疙瘩。

  11. 发酵好的面团可以准备分剂子,擀大圆片了。
    (农家土鸡蛋,特别黄灿灿,面胚都是黄色的了,倒是很“金牌”的样子,哈哈)

  12. 我分了九个剂子,
    揉搓圆形,
    用擀面杖擀成大圆片,
    放入椰蓉馅儿。
    像包包子一样把馅儿完全包进去。
    封口面边下放烤盘。

  13. 排列进烤盘,各自留点缝隙给它们发酵长胖的余地。
    但是不要缝隙太大,太大了容易不长高,趴下来变成矮胖子。

  14. 烤盘入烤箱,选择“发酵”模式。
    烤架上同时放一杯热开水,制造潮湿环境,再发酵40分钟。
    (我是“海氏”烤箱,估计现在大多数烤箱都有发酵模式吧)

  15. 面包胚发酵长大到整个烤盘没有缝隙,
    取出来,轻轻刷上打散了的鸡蛋液(蛋黄蛋白都要)。
    (配方表里忘记写刷表面的鸡蛋液,半个鸡蛋液就够了)


  16. 烤箱170℃预热,
    烤管红色消失后,
    放入烤盘在中间层,
    调整为160℃,烤25分钟。
    过程里发现表皮颜色已经较深,可打开烤箱盖上锡箔纸在面包上面。

  17. 烤箱停止后,可以等几分钟再打开取出。
    我手笨,做的样子不好看,相信你们一定会比我做的更好的!

    记得上传你的作品哦~

  18. 我这个方子的椰蓉,和其他椰蓉味道不一样。不会发干,而且特别香(8个蛋黄能不香吗?)
    不发干的原因是,我没有完全用糖粉(糖霜),而且用了一半的细白砂糖。
    糖粉里面有玉米淀粉,完全用糖霜的馅儿,会比较硬,甚至可以团成球状包在面皮里……
    我喜欢软的馅儿,所以改良了。


日式香浓炼乳面包

日式香浓炼乳面包

简介

岛国和湾湾之前很红哒一款 不过已经红过一段时间啦 很早以前记录下来的方子昨天晚上翻本子翻到了就做啦 很香浓很绵密的甜面包很好吃超级推荐~


方子量是八寸戚风模具一个

   

用料  

高筋面粉200g
细砂糖20g
牛奶120~130g(原方120g我用起来不够我用了大概125g以上的牛奶)
3g
炼乳15g
黄油20g
酵母3g
涂抹材料
炼乳20g
黄油20g

日式香浓炼乳面包的做法  

  1. 除黄油外的所有面团材料揉光滑后加入黄油揉至完全阶段。(取一小块面团用手指撑开有坚韧的不易破薄膜即可)

  2. 放入盆内盖上保鲜膜发酵至面团两倍大。(现在天气凉了建议使用烤箱发酵档位进行发酵,如果是烤箱没有发酵档位的可以使用蒸锅,在蒸锅内烧一锅稍有一点烫的热水后把装有面团的盆放在蒸架上盖上锅盖即可。)

  3. 涂抹材料里的黄油拿出来软化后和炼乳一起搅拌成炼乳酱。(步骤图误删了。)

    ps:如果有炼乳是冷藏保存的请在面团发酵的时候拿出来回一下温或者用微波炉稍微加热一点点。

  4. 发好后的面团取出排气,擀成长方形。(取出的动作不是用手直接去把面团扯出来而是用软刮板或者手指从面团的底部往上捞出来这样。)

  5. 切成四等份,涂抹上炼乳酱。(不要全部涂完,要留一点等下涂表面)

  6. 然后叠罗汉那样一份叠一份的叠起来,再用切刀切馒头的切法切成8小份。(步骤图误删,用张纸代替了,演示一下哈,左一开始分别是切好的四等份、叠起、切成八小份。)

  7. 戚风模具内抹薄薄一层黄油,将8等份小面团竖起来垂直贴着烟囱排入模具内。(图中的定画液假装是烟囱,然后纸片假装面团,如图这样立起来贴着烟囱排放。)

  8. 盖上保鲜膜。

  9. 继续放入烤箱发酵至两倍大后取出(这时烤箱预热185°)涂上炼乳酱。(涂完了炼乳酱还可以加一些别的果脯、坚果之类的增加风味。可以是杏仁片葡萄干蓝莓干什么的。)

  10. 等预热好后就可以放面包进去烤了。温度180°中下层烤15~20分钟即可。(这里感叹一下X氏烤箱的预热速度超级快。)烤好后取出稍微放置一会了就可以脱模了然后用保鲜袋装好保存。

  11. 要吃的时候筛薄薄一层糖粉就好啦。


好了,太晚了要关灯睡觉了。

睡觉前看看我今天的吐司吧!




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