女孩,点餐的时候,蛋糕你认识多少?

瑞可爷爷花都广百店 2018-12-05 15:01:04

-

今天,嘻嘻小姐求来了Miss Cake蛋糕小姐的原创蛋糕作品,这

些精美的小蛋糕都是出自蛋糕小姐之手。

每天嘻嘻翻看蛋糕小姐这些美丽的“工艺品”着实感到惊讶、陶醉,

真实的感受到原来食物是用来看的~~~

先让我们普及一下蛋糕小知识,知道我们经常在蛋糕店或者西餐厅

点的蛋糕都有哪些种类,和他们的由来,再来欣赏我们身边的蛋糕作

品。

提拉米苏

关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大

利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他

准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个

糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他

的家,想起家中心爱的人。提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有

“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。


牛角面包

在法国非常受喜爱的“牛角面包”(CROISSANT),并不是源起于

法国,而是来自其它国度的“舶来品”。严格说起来,在法国,面包是面

包,即为法国人所谓的Pain,如国人熟悉的法国面包(Baguette);但

是,如“牛角面包”等奶油面包卷,却是法国人通称的“维也纳甜面包或

甜点”(Viennoiserie),有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts,有巧克

力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。


而“维也纳甜面包或甜点”中,最为远近驰名的,就是如弯月型的

“牛角面包”。这个如弯月型的面包造型的灵感,传说纷云,最为人所称

颂的是来自土耳其的军队人手一把的“土耳其弯刀”。

 

在1683年时,土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳,但是却久攻不

下,心焦之余,土耳其将军心生一计,决定趁夜深人静时分,挖一条

通到城内的地道,以在不知不觉中攻入城内。不巧地是,夜深人静时

分,他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉,揉面团的面包师

傅发现,连夜报告给国王,结果,土耳其军无功而返。为了纪念这个

面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形

状,以表示是他们先见到土耳其军队的。


但是,对于基督徒而言,“牛角面包”却象征“基督的死亡与再生”。

在圣体仪式中,当基督徒将“牛角面包”搭配象征“基督血液”的红酒一起

时,表示对基督的身体与血的尊重,并沉思基督再生的当时。


对亚述人而言,拜月是非常重要的仪式。在圣餐时,亚述人以如弯

月造型的“牛角面包”与红酒做为圣餐的食物。


同样地到了波斯人的手里,“牛角面包”在死亡仪式中,交给死者,

表示“保证再生”的象征物。在4世纪的当时死者的石碑上,就刻着一名

男子离开妻儿,到另一个世界去,在临行之前,妻子交给孩子一个“牛

角面包”,要孩子交给他父亲,表示确信他未来会再生。


在巴黎还有另外一个传说。在很久以前,有一个希腊巫师曾写过一

封信给月亮女神,在信笺封口处,盖着一个弯月的图章。当时的图

章,都是面包师傅以面包做成的“圆戒指”形。后人则将这个图案做成现

在的“牛角面包”。在过去,约12世纪的时候,某些法国的乡下地方称

呼他们为“小的牛角”,而牛角的形状又使人联想到“弯月”。在当时,每

到了“逾越节”时,修道院的僧侣们总会制做成篓的“牛角面包”,做为

“逾越节”的餐点,表示“基督再生”之意。


无论是何种传说或考证,“牛角面包”的魅力是无可匹敌的。建议你

们早餐时,搭配一杯咖啡牛奶,再加些果酱,很不错喔!



戚风



戚风是个音译词,Chiffon一字意指一种质料轻柔的雪纺薄纱,戚

风蛋糕因质感轻柔软绵,所以便以之为名。“Chiffon”这个词是指极为

轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至

1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收

拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日

本,台湾。戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅

打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的

面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,

却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用最广

泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋

糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替

意大利手指饼干。



拿破仑蛋糕



拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名N

apoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮

名字,至今被写作Napoleon而已。拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuill

e,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色

的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程

却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才

够松化。


慕斯mousse


慕斯mousse ,特性:免煮、免调理,直接操作即可使用,温水、

冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品

质安定可延长产品保存期限,作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。慕斯

蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定

作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,

口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的

极品。慕司是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,

其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼

脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大

的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一

起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶

冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。



批萨

关于批萨的由来,有很多种说法:


一、感人的批萨饼传说:母亲的故事

“Pizza”,即比萨饼是意大利的著名食品。凡到过意大利的人,一定

要品尝一下比萨饼。刚从红通通的炉膛里烤出的比萨饼,色鲜、味

浓、外焦里嫩、香气诱人。关于比萨饼的来历,人们一般认为它于公

元1600年诞生在那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只

剩下一点点面粉,正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知

后,凑来了一点西红柿和水牛奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成

饼,将西红柿切碎涂在上面,再把水牛奶酪弄碎撒上,然后放在火上

烤,就成了香喷喷的比萨饼。


二、比萨来源于中国:

当年意大利著名旅行家马可波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流

行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤

制。一个星期天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯

的厨师,马可?波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,“如此这般”地描

绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可?波罗所描

绘的方法制作起来。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已

快下午两点,大家已饥肠辘辘。于是马可?波罗提议就将馅料放在面饼

上吃。大家吃后,都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并

配上了那不勒斯的乳酪和作料,不料大受食客们的欢迎,从此“比萨”就

流传开了。



吐司(toast)

吐司是音译,粤语广东话叫(多士),面包切成片,经过烤的之后,

才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面

包在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一

层蒜泥或是奶油下去烤的面包才叫 toast,或者用面包机烤一下,再涂

上酱。严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,

厚一点硬一点的就是吐司。在香港"多士"可以衍生出很多美味的小吃式

食物,例如:奶油多、鲜油多、油占多……





法式长棍面包(Baguette)

Baguette,原意是长条形的宝石。Baguette面包,其正确定义

是:未经漂白的面粉,不含防腐剂,不掺油脂,只准用盐和酵母发

酵、烘焙。在形状上、重量上也统一为每条长 76公分、重250克,还

规定斜切必须要有7道裂口才标准。食用Baguette也不似法国大餐那般

烦琐讲究:伸出左手捉住长棍,五指钳紧,然后右手跟进,卡住面包

的尽头,再然后左手下旋,右手上旋,将面包拧将下来。据说1899年

出版的一部《生活之术》(Regles du Savoir-Vivre)对此作过解释:

用刀子切面包,其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛,甚至落到夫人裸

露的肩膀上,造成困扰和尴尬。



曲奇

曲奇是一种由面粉制成的糕点,通常为甜味,有酥脆和松软两

种。曲奇这个单词的本意为小糕点。它最早被用为蛋糕的品尝样品。

因此我们也可以称它为蛋糕的一种。饼干—词意为经过两次烘烤。它只

有酥脆一种类别。饼干最早是一种航海食品,因为它没有什么水分,

易保存,可放置达数年之久。曲奇的历史可追溯到公元7世纪。当时的

伊朗盛产蔗糖,伊朗人发明了大量的甜点,其中就包括曲奇。后来曲

奇的制作技术由西班牙人带到了北欧。曲奇饼在美国与加拿大解释为

细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的,意为"细

少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼

干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。



玛格丽特小饼

玛格丽特小饼饼干全名是“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐(I

talian Hard-boiled Egg Yolk Cookies)。怎么由来的不得而知,也许

有个美丽的故事,也许只是西点师傅随意想出来的名字。



贵族的蛋糕——长崎蛋糕(Castella)-(日本)

十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎,他们带来的

东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,

为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教

士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教。商人

更是大量制造糕点在街中分送民众。当时,一种用砂糖、鸡蛋、面粉

作的糕点大受欢迎,日本人问:「这是什么东西?」葡萄牙人回答:

「这是一种从Castella王国传来的甜点」结果,日本人就误将「Castell

a」当作甜点的名字流传下来,这就是Castella的由来。长崎蛋糕最早

起源于荷兰古国CASTELLA,贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时,

表达最隆重的敬意。


大约在十六世纪时传入日本,当时的德川幕府采取锁国政策,仅局

部开放长崎等少数地点,做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进

入日本做生意,特地面见天皇,并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做

为贡品,特殊的香甜气息与滑细口感,立即博得天皇的赞赏。



皇室的美味——沙河蛋糕(Sachertorte)-(奥地利)

沙河蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨FranzSacher研发出一种

甜美无比的巧克力馅,受到皇室的喜爱。后来,在当时贵族经常出入

的沙河饭店SacherHo-tel也以沙河蛋糕为招牌点心。然而它的独家秘

方究竟是什么,至今仍是一场争议不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel

号称以重金买到沙河家族成员所提供的原版食谱,沙河饭店则坚持只

有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙河

蛋糕独特的巧克力馅与杏桃的美味组合却早已传遍全世界,被数以万

计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。




古朴的酥甜——史多伦蛋糕(Stollen)-(奥地利)

数百年如一日,造型古朴,做法繁复,材料比例成谜,因此只有

少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,

身价不输给沙河蛋糕。朝诺糕饼铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据

说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制

作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奥国独特的圆饼

(Oblaten),至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有2个师傅知

道。史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食。即使

在朝诺老店,史多伦每年产量只有13000条。



法国的名品——撒哈蛋糕(法国)

据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任

主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。因外交官「梅兹提尔

尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将

许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋

糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTE

L」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之

一。


年节的点心——木材蛋糕(Yule log)-(法国)

“Yule其实是耶诞节的旧称,从维京人到至今的冬季庆典。英格兰

传统的耶诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内,从耶诞平安夜

开始燃烧12天,这木材就叫Yulelog(耶诞材)!原本为法国人在度过

耶诞节必备的应景年节点心。法国人在耶诞夜时,不管在哪里工作的

游子都会赶忙回乡团聚,就象中国人守岁一样,有全家团圆守夜的习

惯。当守到半夜的时候,通常会全家聚在暖炉前,一起吃木材蛋糕,

配着咖啡或红茶,一面驱赶寒意,另一方面也借机联络家人间的感

情。



樱桃的鲜美——黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)-(德国)

1.相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩

的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的

夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油

时,更会加入不少樱桃汁~而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑

森林传到外地后,也就变成所谓的「黑森林蛋糕」了!


2.据说德国有一个地方叫黑森林那里最有名的就是咕咕钟和黑森林

蛋糕,而黑森林蛋糕的特色除了是巧克力为主之外里面的樱桃是用酒

酿黑樱桃也是那里出产的。其实「黑森林蛋糕」Schwarzwaelder Kirs

chtorte若翻译成「黑森林樱桃奶油蛋糕」应该是较恰当。因为德文全

名里的Schwarzwaelder即为黑森林,Kirschtorte是樱桃奶油蛋糕的意

思。仔细研究黑森林,真的只是一种「没有巧克力的樱桃奶油蛋

糕」。虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了

不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃。



皮囊里的凝乳——乳酪/起司(cheese)-(阿拉伯)

很久以前,一个阿拉伯人独自横越沙漠,他的唯一旅伴是一只满

口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。横越浩瀚大漠的路途遥远

又艰辛。幸好,这位阿拉伯佬携带着充足的食物。临行前,他将新鲜

牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中,他打开皮囊一看,

发现里边的牛奶已变成固态状(即凝乳),和一汪液状乳浆。旅途归

来,阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。四千年后的今天,人们

依旧继续制造乳酪,而且风行世界各地。因为鲜奶本身极容易腐败,

如果制成乳酪的话,不但可以保存良久,且所含营养也丝毫未损。使

牛奶变成乳酪,主要有两种因素:首先,在这位阿拉伯佬的旅途中,

沙漠艳阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。其次,羊胃皮囊本身带有凝

乳酵素,能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天,制造乳酪的过程

中,依然缺少不了凝乳酵素。目前为止,世界各地所产的乳酪种类已

超过两千多种。



无意的发明——起司蛋糕(cheesecake)

有一位制作糕点的师傅在一次误把发酵的酵母菌放到蛋糕中,因为

忘了所以当他发现时蛋糕已上架出售,人们在食用过后发现味道奇好

无比,所以就误打误撞的发明这个“起司蛋糕”。



神殿的奇迹——巧克力(chocolate)-(墨西哥)

巧克力籽最早是在距今3000年前墨西哥的神殿附近被发现,后来

经由哥伦布发现新大陆而传入欧洲,并且加以命名为「巧克力」,为

改良他独特的苦涩味并添加砂糖等香料来调味,同时,在提炼的过程

中也产生了可可粉这项副产品,这就是最初巧克力与可可粉的由来。

巧克力之所以会在欧洲广为流传是因为西元16世纪时,西班牙探险

家Hemondo Cortez将可可豆带进欧洲,造成欧洲人喜爱的热潮。17世

纪时,藉由14岁的西班牙小公主与法王路易十四文定典礼,将西班牙

的巧克力带入法国巴黎宫廷,奠定巧克力与法国之间化不开的浓密情

谊。从此法国、比利时和瑞士就成为制造巧克力的领导王国。



报纸上的名派——波士顿派(BostonCreamPie)-(美国)

事实上不是派,而是海绵蛋糕(松糕)。名称由来据说是在1855

年,一份纽约报纸印了一份名为puddingpiecake(布丁派蛋糕)的食

谱,这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆,然后在185

6年一位名为Harvey D.Parker的人在波士顿开设了一家ParkerHouse

餐馆,菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,据说这就是我们

今天所知道的波士顿派。



中世纪的诞生——舒芙里(Souffle)-(法国)

为什么人们会发明这道让人吃完后,反而感觉好像什么都没吃的舒

芙里;这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富

裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍,往往三、四个

人的餐会,十几二十道菜,多得吃不完,吃到最后,宾客都仅意思意

思地动动刀叉,浅尝即止;宴会结束后,一整个下午,只听见打饱嗝

的声音此起彼落,这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世

纪,直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落:「连「虚

无」也难逃物质化,并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。为了矫正败坏

的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无

的美食;然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言

一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人

食用之前,能保持优雅蓬松的原貌。



葡式蛋挞

葡式蛋挞,俗称“葡挞”,顾名思义,是来自葡萄牙的一种甜点,类

似我国南方流行的蛋挞,在一个小碟型的饼皮内填满蛋浆,熟后蛋香

四溢,吃时只觉饼皮松脆,蛋凝滑溜,口感独特。与中式蛋挞不同的

是,葡式蛋挞在蛋浆内多加了奶油,并洒上肉桂粉,香味更浓更诱

人。葡挞是葡萄牙人喜爱的甜点小食之一,但很奇怪,在澳门也只是

近十来年才如此闻名。



原因之一,是早年葡式食制在中国人占绝大多数的澳门并不那么

盛行,大咸大甜的葡式食品,似乎不太适合中国南方人的清淡口味。

其次,这类食品多只在葡人或土生葡人圈子里流行,部分美食是“养在

深闺人未识”。1989年,一个来澳工作的老外安德鲁离开了原来工作的

五星级酒店,和妻子玛嘉烈在澳门路环岛开了一家蛋挞面包店,出售

欧陆风味的蛋挞和面包,其中就包括了葡式蛋挞。由于颇具特色,面

包店逐渐扬名,葡挞这类葡式小食亦开始被澳门居民接受。一传十,

十传百,香港游客也知道有葡挞了,安德鲁和玛嘉烈的生意越做越

大,店子由一间开至三间,俨然成为澳门的葡挞专门店。然而葡挞能

扬名达至巅峰,也实在拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁

和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自

己名下的店子改名“玛嘉烈”。由于质量保持,经营得法,玛嘉烈尝试走

出澳门,在香港和台湾与当地投资者合作开设分店。葡挞落户香港和

台湾,却不经意地卷起了一阵葡挞旋风。1997年,玛嘉烈的香港店开

幕,早已在澳门尝过其味的香港人很快就为她铺开了市场,她曾经破

纪录地试过一天出售近万个葡挞,又以有市民排长龙轮候而名噪一

时。聪明的香港人觑准了这个可以发财的时机,各式各样的葡挞店如

雨后春笋,一时间也分不清谁真谁假了。直至1998年,玛嘉烈向香港

的美式连锁快餐店出售秘方,香港的葡挞热达至白热化,亦创下了澳

门土产在外地打开市场、并以特许模式经营的纪录。几个月的扰嚷,

香港的葡挞热因为“货比货”而定出优劣,食客不难找到真正的葡挞,市

场很快就降温了。



汤种面包

“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开

水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意。用在烘

培术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者

将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤

种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为

汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别就在于淀粉糊化使吸水量

增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人的

口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都具有新求

变的空间与可能。


以上就是今天所有要介绍的蛋糕小知识。

以下是嘻嘻小姐的一个朋友Miss Cake——善于做烘焙的美女,自

己原创的蛋糕作品。

这些精美的小蛋糕,其实在自己家里也可以制作出来。

今天,嘻嘻小姐求来了Miss Cake蛋糕小姐的原创蛋糕作品,这

些精美的小蛋糕都是出自蛋糕小姐之手。

每天嘻嘻翻看蛋糕小姐这些美丽的“工艺品”着实感到惊讶、陶醉,

真实的感受到原来食物是用来看的~~~

先让我们普及一下蛋糕小知识,知道我们经常在蛋糕店或者西餐厅

点的蛋糕都有哪些种类,和他们的由来,再来欣赏我们身边的蛋糕作

品。

提拉米苏

关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大

利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他

准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个

糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他

的家,想起家中心爱的人。提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有

“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。


牛角面包

在法国非常受喜爱的“牛角面包”(CROISSANT),并不是源起于

法国,而是来自其它国度的“舶来品”。严格说起来,在法国,面包是面

包,即为法国人所谓的Pain,如国人熟悉的法国面包(Baguette);但

是,如“牛角面包”等奶油面包卷,却是法国人通称的“维也纳甜面包或

甜点”(Viennoiserie),有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts,有巧克

力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。


而“维也纳甜面包或甜点”中,最为远近驰名的,就是如弯月型的

“牛角面包”。这个如弯月型的面包造型的灵感,传说纷云,最为人所称

颂的是来自土耳其的军队人手一把的“土耳其弯刀”。

 

在1683年时,土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳,但是却久攻不

下,心焦之余,土耳其将军心生一计,决定趁夜深人静时分,挖一条

通到城内的地道,以在不知不觉中攻入城内。不巧地是,夜深人静时

分,他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉,揉面团的面包师

傅发现,连夜报告给国王,结果,土耳其军无功而返。为了纪念这个

面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形

状,以表示是他们先见到土耳其军队的。


但是,对于基督徒而言,“牛角面包”却象征“基督的死亡与再生”。

在圣体仪式中,当基督徒将“牛角面包”搭配象征“基督血液”的红酒一起

时,表示对基督的身体与血的尊重,并沉思基督再生的当时。


对亚述人而言,拜月是非常重要的仪式。在圣餐时,亚述人以如弯

月造型的“牛角面包”与红酒做为圣餐的食物。


同样地到了波斯人的手里,“牛角面包”在死亡仪式中,交给死者,

表示“保证再生”的象征物。在4世纪的当时死者的石碑上,就刻着一名

男子离开妻儿,到另一个世界去,在临行之前,妻子交给孩子一个“牛

角面包”,要孩子交给他父亲,表示确信他未来会再生。


在巴黎还有另外一个传说。在很久以前,有一个希腊巫师曾写过一

封信给月亮女神,在信笺封口处,盖着一个弯月的图章。当时的图

章,都是面包师傅以面包做成的“圆戒指”形。后人则将这个图案做成现

在的“牛角面包”。在过去,约12世纪的时候,某些法国的乡下地方称

呼他们为“小的牛角”,而牛角的形状又使人联想到“弯月”。在当时,每

到了“逾越节”时,修道院的僧侣们总会制做成篓的“牛角面包”,做为

“逾越节”的餐点,表示“基督再生”之意。


无论是何种传说或考证,“牛角面包”的魅力是无可匹敌的。建议你

们早餐时,搭配一杯咖啡牛奶,再加些果酱,很不错喔!



戚风



戚风是个音译词,Chiffon一字意指一种质料轻柔的雪纺薄纱,戚

风蛋糕因质感轻柔软绵,所以便以之为名。“Chiffon”这个词是指极为

轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至

1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收

拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日

本,台湾。戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅

打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的

面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,

却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用最广

泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋

糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替

意大利手指饼干。



拿破仑蛋糕



拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名N

apoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮

名字,至今被写作Napoleon而已。拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuill

e,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色

的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程

却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才

够松化。


慕斯mousse


慕斯mousse ,特性:免煮、免调理,直接操作即可使用,温水、

冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品

质安定可延长产品保存期限,作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。慕斯

蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定

作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,

口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的

极品。慕司是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,

其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼

脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大

的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一

起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶

冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。



批萨

关于批萨的由来,有很多种说法:


一、感人的批萨饼传说:母亲的故事

“Pizza”,即比萨饼是意大利的著名食品。凡到过意大利的人,一定

要品尝一下比萨饼。刚从红通通的炉膛里烤出的比萨饼,色鲜、味

浓、外焦里嫩、香气诱人。关于比萨饼的来历,人们一般认为它于公

元1600年诞生在那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只

剩下一点点面粉,正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知

后,凑来了一点西红柿和水牛奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成

饼,将西红柿切碎涂在上面,再把水牛奶酪弄碎撒上,然后放在火上

烤,就成了香喷喷的比萨饼。


二、比萨来源于中国:

当年意大利著名旅行家马可波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流

行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤

制。一个星期天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯

的厨师,马可?波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,“如此这般”地描

绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可?波罗所描

绘的方法制作起来。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已

快下午两点,大家已饥肠辘辘。于是马可?波罗提议就将馅料放在面饼

上吃。大家吃后,都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并

配上了那不勒斯的乳酪和作料,不料大受食客们的欢迎,从此“比萨”就

流传开了。



吐司(toast)

吐司是音译,粤语广东话叫(多士),面包切成片,经过烤的之后,

才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面

包在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一

层蒜泥或是奶油下去烤的面包才叫 toast,或者用面包机烤一下,再涂

上酱。严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,

厚一点硬一点的就是吐司。在香港"多士"可以衍生出很多美味的小吃式

食物,例如:奶油多、鲜油多、油占多……





法式长棍面包(Baguette)

Baguette,原意是长条形的宝石。Baguette面包,其正确定义

是:未经漂白的面粉,不含防腐剂,不掺油脂,只准用盐和酵母发

酵、烘焙。在形状上、重量上也统一为每条长 76公分、重250克,还

规定斜切必须要有7道裂口才标准。食用Baguette也不似法国大餐那般

烦琐讲究:伸出左手捉住长棍,五指钳紧,然后右手跟进,卡住面包

的尽头,再然后左手下旋,右手上旋,将面包拧将下来。据说1899年

出版的一部《生活之术》(Regles du Savoir-Vivre)对此作过解释:

用刀子切面包,其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛,甚至落到夫人裸

露的肩膀上,造成困扰和尴尬。



曲奇

曲奇是一种由面粉制成的糕点,通常为甜味,有酥脆和松软两

种。曲奇这个单词的本意为小糕点。它最早被用为蛋糕的品尝样品。

因此我们也可以称它为蛋糕的一种。饼干—词意为经过两次烘烤。它只

有酥脆一种类别。饼干最早是一种航海食品,因为它没有什么水分,

易保存,可放置达数年之久。曲奇的历史可追溯到公元7世纪。当时的

伊朗盛产蔗糖,伊朗人发明了大量的甜点,其中就包括曲奇。后来曲

奇的制作技术由西班牙人带到了北欧。曲奇饼在美国与加拿大解释为

细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的,意为"细

少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼

干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。



玛格丽特小饼

玛格丽特小饼饼干全名是“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐(I

talian Hard-boiled Egg Yolk Cookies)。怎么由来的不得而知,也许

有个美丽的故事,也许只是西点师傅随意想出来的名字。



贵族的蛋糕——长崎蛋糕(Castella)-(日本)

十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎,他们带来的

东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,

为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教

士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教。商人

更是大量制造糕点在街中分送民众。当时,一种用砂糖、鸡蛋、面粉

作的糕点大受欢迎,日本人问:「这是什么东西?」葡萄牙人回答:

「这是一种从Castella王国传来的甜点」结果,日本人就误将「Castell

a」当作甜点的名字流传下来,这就是Castella的由来。长崎蛋糕最早

起源于荷兰古国CASTELLA,贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时,

表达最隆重的敬意。


大约在十六世纪时传入日本,当时的德川幕府采取锁国政策,仅局

部开放长崎等少数地点,做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进

入日本做生意,特地面见天皇,并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做

为贡品,特殊的香甜气息与滑细口感,立即博得天皇的赞赏。



皇室的美味——沙河蛋糕(Sachertorte)-(奥地利)

沙河蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨FranzSacher研发出一种

甜美无比的巧克力馅,受到皇室的喜爱。后来,在当时贵族经常出入

的沙河饭店SacherHo-tel也以沙河蛋糕为招牌点心。然而它的独家秘

方究竟是什么,至今仍是一场争议不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel

号称以重金买到沙河家族成员所提供的原版食谱,沙河饭店则坚持只

有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙河

蛋糕独特的巧克力馅与杏桃的美味组合却早已传遍全世界,被数以万

计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。




古朴的酥甜——史多伦蛋糕(Stollen)-(奥地利)

数百年如一日,造型古朴,做法繁复,材料比例成谜,因此只有

少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,

身价不输给沙河蛋糕。朝诺糕饼铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据

说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制

作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奥国独特的圆饼

(Oblaten),至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有2个师傅知

道。史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食。即使

在朝诺老店,史多伦每年产量只有13000条。



法国的名品——撒哈蛋糕(法国)

据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任

主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。因外交官「梅兹提尔

尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将

许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋

糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTE

L」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之

一。


年节的点心——木材蛋糕(Yule log)-(法国)

“Yule其实是耶诞节的旧称,从维京人到至今的冬季庆典。英格兰

传统的耶诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内,从耶诞平安夜

开始燃烧12天,这木材就叫Yulelog(耶诞材)!原本为法国人在度过

耶诞节必备的应景年节点心。法国人在耶诞夜时,不管在哪里工作的

游子都会赶忙回乡团聚,就象中国人守岁一样,有全家团圆守夜的习

惯。当守到半夜的时候,通常会全家聚在暖炉前,一起吃木材蛋糕,

配着咖啡或红茶,一面驱赶寒意,另一方面也借机联络家人间的感

情。



樱桃的鲜美——黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)-(德国)

1.相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩

的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的

夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油

时,更会加入不少樱桃汁~而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑

森林传到外地后,也就变成所谓的「黑森林蛋糕」了!


2.据说德国有一个地方叫黑森林那里最有名的就是咕咕钟和黑森林

蛋糕,而黑森林蛋糕的特色除了是巧克力为主之外里面的樱桃是用酒

酿黑樱桃也是那里出产的。其实「黑森林蛋糕」Schwarzwaelder Kirs

chtorte若翻译成「黑森林樱桃奶油蛋糕」应该是较恰当。因为德文全

名里的Schwarzwaelder即为黑森林,Kirschtorte是樱桃奶油蛋糕的意

思。仔细研究黑森林,真的只是一种「没有巧克力的樱桃奶油蛋

糕」。虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了

不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃。



皮囊里的凝乳——乳酪/起司(cheese)-(阿拉伯)

很久以前,一个阿拉伯人独自横越沙漠,他的唯一旅伴是一只满

口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。横越浩瀚大漠的路途遥远

又艰辛。幸好,这位阿拉伯佬携带着充足的食物。临行前,他将新鲜

牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中,他打开皮囊一看,

发现里边的牛奶已变成固态状(即凝乳),和一汪液状乳浆。旅途归

来,阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。四千年后的今天,人们

依旧继续制造乳酪,而且风行世界各地。因为鲜奶本身极容易腐败,

如果制成乳酪的话,不但可以保存良久,且所含营养也丝毫未损。使

牛奶变成乳酪,主要有两种因素:首先,在这位阿拉伯佬的旅途中,

沙漠艳阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。其次,羊胃皮囊本身带有凝

乳酵素,能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天,制造乳酪的过程

中,依然缺少不了凝乳酵素。目前为止,世界各地所产的乳酪种类已

超过两千多种。



无意的发明——起司蛋糕(cheesecake)

有一位制作糕点的师傅在一次误把发酵的酵母菌放到蛋糕中,因为

忘了所以当他发现时蛋糕已上架出售,人们在食用过后发现味道奇好

无比,所以就误打误撞的发明这个“起司蛋糕”。



神殿的奇迹——巧克力(chocolate)-(墨西哥)

巧克力籽最早是在距今3000年前墨西哥的神殿附近被发现,后来

经由哥伦布发现新大陆而传入欧洲,并且加以命名为「巧克力」,为

改良他独特的苦涩味并添加砂糖等香料来调味,同时,在提炼的过程

中也产生了可可粉这项副产品,这就是最初巧克力与可可粉的由来。

巧克力之所以会在欧洲广为流传是因为西元16世纪时,西班牙探险

家Hemondo Cortez将可可豆带进欧洲,造成欧洲人喜爱的热潮。17世

纪时,藉由14岁的西班牙小公主与法王路易十四文定典礼,将西班牙

的巧克力带入法国巴黎宫廷,奠定巧克力与法国之间化不开的浓密情

谊。从此法国、比利时和瑞士就成为制造巧克力的领导王国。



报纸上的名派——波士顿派(BostonCreamPie)-(美国)

事实上不是派,而是海绵蛋糕(松糕)。名称由来据说是在1855

年,一份纽约报纸印了一份名为puddingpiecake(布丁派蛋糕)的食

谱,这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆,然后在185

6年一位名为Harvey D.Parker的人在波士顿开设了一家ParkerHouse

餐馆,菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,据说这就是我们

今天所知道的波士顿派。



中世纪的诞生——舒芙里(Souffle)-(法国)

为什么人们会发明这道让人吃完后,反而感觉好像什么都没吃的舒

芙里;这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富

裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍,往往三、四个

人的餐会,十几二十道菜,多得吃不完,吃到最后,宾客都仅意思意

思地动动刀叉,浅尝即止;宴会结束后,一整个下午,只听见打饱嗝

的声音此起彼落,这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世

纪,直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落:「连「虚

无」也难逃物质化,并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。为了矫正败坏

的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无

的美食;然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言

一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人

食用之前,能保持优雅蓬松的原貌。



葡式蛋挞

葡式蛋挞,俗称“葡挞”,顾名思义,是来自葡萄牙的一种甜点,类

似我国南方流行的蛋挞,在一个小碟型的饼皮内填满蛋浆,熟后蛋香

四溢,吃时只觉饼皮松脆,蛋凝滑溜,口感独特。与中式蛋挞不同的

是,葡式蛋挞在蛋浆内多加了奶油,并洒上肉桂粉,香味更浓更诱

人。葡挞是葡萄牙人喜爱的甜点小食之一,但很奇怪,在澳门也只是

近十来年才如此闻名。



原因之一,是早年葡式食制在中国人占绝大多数的澳门并不那么

盛行,大咸大甜的葡式食品,似乎不太适合中国南方人的清淡口味。

其次,这类食品多只在葡人或土生葡人圈子里流行,部分美食是“养在

深闺人未识”。1989年,一个来澳工作的老外安德鲁离开了原来工作的

五星级酒店,和妻子玛嘉烈在澳门路环岛开了一家蛋挞面包店,出售

欧陆风味的蛋挞和面包,其中就包括了葡式蛋挞。由于颇具特色,面

包店逐渐扬名,葡挞这类葡式小食亦开始被澳门居民接受。一传十,

十传百,香港游客也知道有葡挞了,安德鲁和玛嘉烈的生意越做越

大,店子由一间开至三间,俨然成为澳门的葡挞专门店。然而葡挞能

扬名达至巅峰,也实在拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁

和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自

己名下的店子改名“玛嘉烈”。由于质量保持,经营得法,玛嘉烈尝试走

出澳门,在香港和台湾与当地投资者合作开设分店。葡挞落户香港和

台湾,却不经意地卷起了一阵葡挞旋风。1997年,玛嘉烈的香港店开

幕,早已在澳门尝过其味的香港人很快就为她铺开了市场,她曾经破

纪录地试过一天出售近万个葡挞,又以有市民排长龙轮候而名噪一

时。聪明的香港人觑准了这个可以发财的时机,各式各样的葡挞店如

雨后春笋,一时间也分不清谁真谁假了。直至1998年,玛嘉烈向香港

的美式连锁快餐店出售秘方,香港的葡挞热达至白热化,亦创下了澳

门土产在外地打开市场、并以特许模式经营的纪录。几个月的扰嚷,

香港的葡挞热因为“货比货”而定出优劣,食客不难找到真正的葡挞,市

场很快就降温了。



汤种面包

“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开

水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意。用在烘

培术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者

将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤

种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为

汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别就在于淀粉糊化使吸水量

增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人的

口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都具有新求

变的空间与可能。


以上就是今天所有要介绍的蛋糕小知识。

以下是嘻嘻小姐的一个朋友Miss Cake——善于做烘焙的美女,自

己原创的蛋糕作品。

这些精美的小蛋糕,其实在自己家里也可以制作出来。

-------------------------------------

温馨提示:亲爱的小吃货们,买现烤起司蛋糕要认准瑞可爷爷哦!


赶快马上行动,点击右上方按钮-点击分享到朋友圈,让您的朋友也尽快得到这个重要的消息吧!


请点击右上方-点击查看官方账号(微信号:ruike238)并关注我们,也可以让您身边的朋友扫一扫二维码一起关注瑞可爷爷花都广百店微信哦!


地址:广州市花都区凤凰北路广百新一城第一层西中座

回复 1, 更多优惠,请登录 微官网;

回复 99 , 进入 瑞可爷爷开业送豪礼 iphone6免费送 活动

最详尽活动介绍,点击 左下角 “阅读原文”

Copyright © 青海豆浆机价格社区@2017